Hace unos años, en el 2008, narré para un foro de amigos mi encuentro con un viejo cazador y gran cocinero qué, aparte de una charla agradable sobre perdices y perdigueros, tuvo a bien darme una receta de cocina sencilla y magistral: Perdices con tomate. Algún amigo que otro ya la conoce pero hoy he estimado que la inicial historia merecía una continuación y a ello me he puesto, para que to- dos aquellos que no son maestros en eso de manejar ollas y perolos se sientan y sean capaces de poner en el plato un guiso digno de un gran chef. Lean y buen provecho…” Como es habitual la gente cazadora se reúne, lógicamente, para cazar; para contar historias, adornadas con alguna que otra mentira, más lógico aún; para decir que su perro es el mejor de España, y esto siempre es verdad y para comer, pues no hay junta de cazado- res en que falten las viandas. Así que en las juntas se habla y se come mucho, pero, curiosamente, se trata poco de la mejor manera de llevar a los pucheros nuestras piezas y va siendo hora de que cuándo colgamos las escopetas y el zurrón, a cambio, nos pongamos el mandil y nos sumerjamos en ollas y sartenes. Y por ello voy, más que con una receta, con una pequeña historia que espero que si no os gusta literariamente si os haga disfrutar en la mesa. Un día, hace ya años, paseando con mi Tom, al que malogró una mala víbora y que si no era el mejor perro de España si lo era del mundo, me paró un señor mayor que volvía de hacer la compra en un mercadillo para decirme: ¡¡Vaya perdiguero bonito que lleva Ud.!! Fue la mejor entrada que aquel señor pudo hacerme: reconocer, en aquel entonces, a un perdiguero de Burgos y encima diciendo que el Tom, el mejor perro del…, era bonito.

La charla fue amena y no larga, pues como ocurre con los buenos lances de caza lo agradable sabe siempre a poco. Hablamos de perros, todos buenos; de perdices, todas bravas; de tiempos ya idos, para él; de tiempos que vendrían, para mí, pero que ahora también ya se han ido al igual que el Tom. Y cuándo ya nos despedíamos, me dijo: “¿A qué no sabe Ud. cuál es la mejor receta para hacer unas perdices?”. Obviamente mi respuesta fue negativa y no se demoró su consejo: “Con tomate. Pone Ud. un poco de aceite, mucho tomate, a ser posible triturado, y unas perdices. No hay guiso mejor para comer perdices”. Yo lo escuché y para mis adentros pensé: “Vaya receta la del abuelo. Anda que se ha estrujado mucho la cabeza”. Y no le habría dado más importancia a la receta, poniéndola en el olvido, si no hubiese sido por que a continuación me dijo: “Esta receta tuvo mucho éxito cuando, como jefe de cocina en el Hotel Carlton de Londres, tenía ocasión de prepararla”. Hotel Carlton y jefe de cocina, ¡¡vaya referencia!!, como para echar en olvido la receta. Volví a casa y me faltó tiempo para contárselo a Pilar, mi compañera y por otro lado buena cocinera. Pilar hizo primero la receta tal y como la había explicado aquel señor y el resultado fue de “vuelta al ruedo” ¡¡excepcional el guiso!! sencillo pero magistral. Pero Pilar, como suele ocurrir con los buenos guisanderos, que les gusta poner algo de su cosecha, lo remató sofriendo cebolla en el aceite, antes de echar el tomate, y añadiendo al guiso unos ajos, nuez moscada, pimienta y un chorrito de buen vino tinto. El resultado de chuparse, aún más, los dedos. No volví a encontrarme con aquel buen hombre y gran cocinero pero, esté donde esté, siempre tendré un buen recuerdo de él y aunque no sea fácil decir que es la mejor receta es de las mejores y además sencilla.

Hasta aquí narré, como decía, en el 2008 pero ahora pasados unos años he creído que a la historia había que añadirla algo más para evitar lo que le ocurrió a un amigo mío, poco amigo de sartenes y cazuelas pero que, animado por la rece- ta, se lanzó a preparar un par de perdices serranas, de esas que han oído silbar los plomos más de una vez o a las que el “juanillo” ha pretendido hincar el diente en más de una ocasión. Como decía, mi amigo, se lanzó a seguir los pasos del “chef” del Carlton de Londres y en una olla metió el aceite, el tomate y las “serranas” y, sin más, lo puso al fuego pero ¡¡ay!!, a menudo hay un ¡¡ay!!, no cayó en que el tomate se hace antes que las perdices, más aún si son serranas, y con angustia vio y olió que el tomate se hacía, se hacía, se hacía y las de la sierra seguían “poco blandas”. Vaya un sin vivir de mi amigo que, con poca experiencia y nula afición a las sartenes, no tuvo en cuenta, o no sabía, que había que añadir liquido (agua o agua con vino), según el guiso lo fuera demandando, para que el tomate no se arrebatara y las perdices quedasen tiernecitas, como aquellos “pollos igualones” que el que suscribe, y para su vergüenza a día de hoy, apiolaba en septiembre, cuando era joven. Y así fue como mi amigo se quedó con un tomate que parecía que había pasado unos días en el Caribe, por su hermoso color “tostao”, unas perdices que si hubiesen sido truchas estarían “vivitas y coleando”, pues casi “galleaban”, y lo más penoso: sin poder disfrutar de unas perdices con tomate “a la inglesa” y aunque no confío en que llegue a ser tan buen cocinero como maestro de perros de caza le voy a indicar los pasos a seguir y ello hará, estoy seguro, que cuando ande por la cocina percibirá aromas y no olores, como dice que ahora le ocurre cuándo entra a manejar las ollas. Y antes de empezar hago fe de que en esto de los pucheros soy un simple “aficionadillo”, que sabe dar la vuelta en el aire a una tortilla pero poco más, por lo que ruega y admite que entendidos, que los hay pero no tantos como se dice, hagan sugerencias, indicaciones,…, a la receta y así, todos, disfrutaremos aún más. Y empiezo contando lo que se necesita, aparte de sartén, olla, tenedor, cucharón:

• 2 perdices, de tiro y aún mejor serranas, aunque a éstas había que declararlas especie protegida por aquello de que cazadores, rapaces, “juanillos”, jabalines —como decía Florín, el de la escopeta alambrada—, tasugos o tejones por otro nombre, políticos de toda laya y condición, pesticidas, herbicidas, abandono de cultivos,…, , las han, las hemos, puesto al borde de la extinción.
• 6 cucharadas, más o menos, de aceite de oliva virgen. Del que también doy fe que lo hay pues aunque entre el personal de dos piernas eso de “virgen” se usa cada vez menos ¡¡afortunados los jóvenes!!, entre las aceitunas se lleva y Y además no en caliente sino en frío, al menos eso pone la etiqueta del “oro verde”.
• 1 cebolla, a ser posible no del “hiper” sino mejor, mucho mejor, de esas del frutero de la esquina que son gordas, hermosas, que lucen como aquellas señoras de los años veinte del pasado siglo y que para fortuna de los señores no sabían nada de regímenes para ¡¡Ah!! y aunque por fuera pueden llevar algo de tierra su alma es de cebolla, cebolla y nos harán llorar un poco pero menos que los amores que hayamos tenido y que nos dejaron.
• Y TOMATE, mucho TOMATE, en mayúscula pues se lo Y mejor, mucho mejor, si son de huerto, de esos arrugados y feos, como los que recogen mis amigos Mariano y su hermano Silvio en su huerta de La Hortezuela de Océn o como los de la huerta de Luis del Molino —joven— en Luzaga, en tierras de Sigüenza, que, por la excelencia de lo que allí brota, más que huertos son lugares de encuentro de exquisiteces: tomates, judías verdes, zanahorias, cebollas de esas que tienen alma, patatas, pimientos,…, etc. Todo huele maravilloso y sabe rico, rico, muy rico, ¡¡Unas joyitas gastronómicas!!, como las perdices serranas. Y me permito hacer una sugerencia: si pasan, allá por julio o agosto, cerca de esos viejos pueblos de la Castilla profunda no duden en visitarlos, conocerán unos bonitos pueblos, bien conservados; pregunten por mis amigos y si Uds. son buena gente y se hacen apreciar quizás no se irán de vacío pues ellos no negocian con lo de su huerta pero no dudan en compartir con la gente que aprecian esas delicias gourmet que se producen en esos pequeños paraísos hortelanos. Pero si, desafortunadamente, no se dispone de esos tomates pues a por el de bote, de ese triturado, del que venden en el comercio, que no es igual pero nos hace apaño en invierno o en épocas de escasez de los feos y arrugados. Y ahora para seguir en la línea con lo anterior, pues me enrollo en cuanto tengo ocasión, creo in- necesario proclamar que soy un rendido admirador del tomate, no solo por afinidad con su color, y tengo presente que esta joya gastronómica mereció una canción que cantaban los Quilapayun chilenos, en aquel disco que oíamos de extranjis y bajito cuándo vivía “el de El Pardo”: “Que culpa tiene el tomate…” Pues, eso, el TOMATE es mucho TOMATE.
• 1 vaso de buen vino tinto. No de ese de “teta-brik”, perdón, ¿en que estaría pensando?, no de tetra-brik sino uno bueno, pues en los guisos con vino cuánto mejor sea el caldo mejor el resultado pero sin abusar pues las perdices gallean, titean,… , pero no tienen ni idea de entonar bien “Asturias, patria querida…” Así que vino lo justo y siempre bueno.
• Un poco, un pellizco, de tomillo y con él las perdices, más aún las serranas, se sentirán en su Y no sobra usar otro pellizco de romero u orégano, si lo hay a mano.
• ¡¡Ah!! y una hojita de laurel, que también da gustillo y, además, mi madre lo ponía en sus
• Y un par de dientes de ajo pues es saludable, espanta vampiros, hacemos país —somos la patria del ajo— y da un toquecillo
• Harina, poca, para abrigar las perdices pues estarán en “bolas”. Al menos confío en que a estas alturas se las hayan dejado sin el abrigo, no dejando ni una
• Sal al gusto, pero sin pasarse por aquello que decía la canción: “No me quieras matar, corazón”.
• Azúcar, una cucharadita para quitarle al tomate lo único que no tiene totalmente bueno: su acidez.

Y con todo esto, puesto junto al fogón, ¡¡Música, maestro!!, pues empieza la función:

• Se parten las perdices por la mitad.
• Se las reboza en harina.
• Se fríen en una sartén, con el aceite no demasiado Es decir se las echa y cuándo empiezan a tomar color se les saca y se apartan. Y se pueden freír de una en una o de dos en dos. ¡¡Ah!! y aceite no demasiado, más o menos 6 cucharadas soperas pero teniendo siempre en cuenta que las perdices no saben nadar.
• En una olla se pone el aceite en que se han dorado las perdices, colándolo si no esta limpio, se echa la cebolla muy, muy, muy picadita y cuando empieza a dorarse, rendirse como cuenta algún cocinero moderno, se suman los ajos, también muy picaditos, y cuando los vemos ligeramente, pero que muy ligeramente, “tostados” —no dejar que se pongan oscuros pues estropearían el guiso— ponemos el tomate (en cantidad suficiente para que luego las perdices queden tapadas), dejamos que se haga durante unos 10 minutos y echamos el azúcar, que mezclamos con el Y, seguidamente, ponemos en la olla las “serranas”, un chorrito generoso de vino tinto (1 vaso), sal al gusto, una hoja de laurel, un poquito de tomillo y algo de romero y orégano, también poquito. Y a fuego bajo se deja que se vaya haciendo todo y de vez en cuándo movemos la olla, en vaivén, cariñosamente. Y pasados, más o menos, unos 30 minutos de “chup, chup”, suave, muy suave, con el fuego bajo, posiblemente habrá que echar un vasito de agua, para que no se seque el guiso y siga haciéndose despacito. Pues en esto de los pucheros como en el amor, no es aconsejable el “aquí te cojo aquí te mato”. Y siguiendo los pasos de Rodrigo de Triana, aquel navegante que fue el primero en avistar las Indias Occidentales, cuna de los tomates, hay que echar, de vez en cuando, un vistacillo al “perolo” y comprobar que el “mejunje” no se seca, que se mantiene jugoso, haciendo un “chup, chup” suavecito y si vemos que hay peligro de sequedad pues más agua; “poquito a poco” como en la canción. Reitero, y no me canso de decirlo, que el “chup, chup” debe ser suavecito y transcurridos unos 90 minutos más se pinchan las perdices con un palillo y si entra fácil es que las patirrojas están blanditas, en su punto, listas para que las hagamos los honores y nos acordemos con mucho, mucho, agradecimiento de aquel buen hombre con el que me crucé cerca del mercadillo y que aparte de ser un gran cocinero era un admirador de los perdigueros de Burgos y aunque no es frecuente, de vez en cuando, tenemos la suerte de tropezarnos con buena gente. Y afortunados ellos y los que nos hemos cruzado en su andar.

Después de todo el sermón guisandero que os he soltado reitero que esto es para principiantes en lo de las ollas y que, como decía en la primera parte, se pueden poner más cosas: setas, especias, hinojo, etc. Y contento, muy contento pues mi amigo, ¡¡al fin!!, podrá comerse unas maravillosas perdices con tomate; a que el personal sepa de unos bonitos pueblos de la vieja Castilla y de las maravillas que hay en los huertos de mis amigos remato todo con un deseo: “BUEN PROVECHO”.